Mahallenin ‘yeni nesil’ fırını 10 yaşında

Fırıncılığın tüm bilimselliğini, mahalle sıcaklığı, samimiyet ve tazelikle yoğurma iddiası taşıyan Komşufırın büyüyor.

FortuneTurkey

Fırıncılığın tüm bilimselliğini, mahalle sıcaklığı, samimiyet ve tazelikle yoğurma iddiası taşıyan Komşufırın büyüyor. Yurtdışı planlarını beklemeye alan şirket bir süre daha Türkiye’ye odaklanmayı sürdürecek. Hedefleri 2016’da açılacak 25 yeni şubenin ardından sayıyı yıllık 40-50 arasında yeni şubeye çıkarak, 5 yıl içinde 300 şubeye ulaşmak.

Yeni nesil fırıncılığın adeta simgesi haline gelen Komşufırın, tarladan sofraya kontrolü altında, ekmekler, poğaçalar, simit ve pideler, sandviç, kurabiye, börek ve keklere kadar geniş bir yelpazede sıcak ürünleri müşterileri ile buluşturuyor. Lavazza markalı kahveleri ve limonatalarını da atlamamak gerek.

Komşufırın’ın da bağlı olduğu ve Hasip Gençer’in yönetim kurulu başkanlığını yürüttüğü Doruk Group Holding, tohumdan başlayan tarımsal süreçte, paketli ekmeği ilk defa UNO markası ile çıkaran grup aynı zamanda. Ekmek sektörüne çeşitli açılardan katkıda bulunarak Türkiye’yi bu alanda çağdaş ülkeler seviyesine çıkarmayı hedefleyen Doruk Group’un bu çalışmaları 1980’lere dayanıyor. Hasip Gençer, “Ekmeğin insan sağlığını tehdit edecek boyuttaki hijyen eksikliği ve tek tipte beyaz ekmeğin insan beslenmesi için son derece yetersiz olduğu gerçeği altında, nitelikli ekmek yapmak için nitelikli buğday, nitelikli un gibi bütün süreçlerin yeniden düzenlenmesi, geliştirilmesi vizyonuyla kurulmuş bir grubun kurucusuyum” diyor.

Komşufırın’ın kuruluşu da bu ana fikrin bir uzantısı şeklinde. Marka, tüketiciye mahallede doğrudan nitelikli ürünleri geniş bir yelpazede sunabilmek için yaptığı diğer işleri de tamamlayarak, perakende zincirini oluşturan bir dünya kurmak istiyor. “2006 yılında Komşufırın kurulduğunda, o sıralardaki ana ekmek işimiz UNO’ydu. UNO ile bakkallara, süpermarketlere paketli ekmek götürürken, Komşufırın’la da mahallelere sıcak ekmek götürmeyi planlıyorduk. Bu nedenle UNO’nun içinde kurulmuş bir şirket, başlamış bir operasyon” diyen Gençer şöyle devam ediyor: “UNO tarafından ürünleri üretilen ve perakendede ise Komşufırın tarafından satılan bir yapıydı. 2008 yılında UNO’da Ülker ile ortak olduğumuzda dolaysısıyla Komşufırın’da da aynı oranda ortaklık yaptık.” 2013 yılında Ülker ile UNO’daki ve dolayısıyla Komşufırın’daki ortaklık sonlanırken, UNO tamamen Ülker grubuna geçiyor. Komşufırın ise Doruk Group’ta kalıyor. 2008’de müşterilerine hizmet vermeye başlayan Komşufırın, bugün yüzde 100 Doruk Group Holding’in markası olarak faaliyet gösteriyor. UNO ekmeğin bünyesindeki fabrika ise İstanbul Dudullu’da. Üretimin esas teknoloji, endüstriyel koşullar gerektiren kısmı UNO bünyesinde yapılmaya devam ediyor. Perakende noktalarda ise son pişirilme gerçekleşiyor ki, amaç tüketiciye sıcak ürün sunabilmek.

TOHUMDAN MAMÜLE
Esas olarak buğdayın değer zincirinin takip edilmesi, Doruk Group’u nitelikli buğday tohumu üreticiliğinden unlu mamulleri doğrudan tüketiciye sunan Komşufırın markasını yaratmaya yönlendiriyor. Yani grup hem kendi buğdayını üretiyor, hem de kendi ununu yapıyor. Tohumdan sofraya uzanan entegre tahıl değer zinciri yönetimi ile oluşturulmuş bu iş modeli, Türkiye’de fırıncılık sektörüne ve Türk çiftçisine katkı sağlıyor. “Ekmekçiliğe başladığımızda, Türkiye’de buğday da, un da, ekmek de vardı elbette. Ama bunların kaliteleri, nitelikleri, sektörü ileri ülkeler seviyesine taşıyabilecek durumda değildi. Bu nedenle 90’lı yılların başında UNO’da iyi ekmek yapabilmek için iyi un, iyi un için iyi buğdaya ihtiyaç olduğunu tespit edip bu yönde çalışmalar yaptık. Bu işlerin her biri, Doruk Group bünyesinde, bağımsız ve kendi sektörlerini geliştirmek üzere projeler üretiyor. Bu anlamda liderlik eden kuruluşlar oluşmaya başladı. Böylece holding bünyesinde birçok şirket oluştu. Hepsi sektörel ihtiyaçlardan kaynaklandı” derken Gençer, buğdayda tarıma ve sektöre ilk girişlerinin 2000’li yılların başında, buğday üretmekten çok; buğday tohumu üretmeye yönelik olarak başladığını anlatırken şunları söylüyor: “Türkiye’deki buğday kalitesini ve verimliliğini artırmanın yolunun nitelikli tohum kullanarak yapılacak tarımdan geçtiğini gördük ve buğday tohumu ıslah etmek üzere gerek üniversitelerle gerek yurtdışındaki büyük kuruluşlarla ortak çalışmalar yürüttük. Türkiye topraklarına uygun, hem besin değeri hem de verimlilik anlamında üstün ırklara ulaşma imkanımız oldu.” Bu şirketin adı, Marmara Tohum Geliştirme A.Ş. ve en büyük özel buğday tohumu şirketi konumunda.

Türkiye’nin her tarafında ekim yapan Doruk Group’un Muş’ta çok büyük bir işletmesi, Konya’da, Ankara civarında büyük işletmeleri ve Tekirdağ’da Ar-Ge merkezi ve işletmeleri bulunuyor. Bunlar kanalıyla tohum üretiliyor ve köylüye satılıyor. “Bunun bir hamle sonrasında ise hem tohumları hem de buğdayları ürettiğimiz çiftliklerimiz, arazilerimiz var. Buralarda sözleşmeli tarım yapıyoruz. TİGEM’den kiraladığımız, Alparslan Çiftliği isminde çok büyük bir arazide, doğunun kalkınmasına da önemli oranda katkıda bulunduğumuz bir işletmemiz var. Bütün bu çabalarımız hem doğrudan kendimiz için nitelikli buğday yetiştirmemize hem sektörün, köylünün, çiftçinin nitelikli buğday yetiştirmesine olanak sağlıyor” diyor Gençer. Bir anlamda yeni tahılları, yeni buğday çeşitlerini üretebilmek ve tüketiciyle buluşturmak grubun varlık nedenini oluşturuyor.

Yetişen buğdaylar ise Türkiye’nin çeşitli yerlerine dağılmış ama ağırlıklı olarak Trakya ve Ankara’da bulunan un fabrikalarında işleniyor. Fabrikaların toplam kapasiteleri ise Doruk Group’u, Türkiye’nin en büyük un sanayicilerinden biri yapıyor. Buralarda üretilen un hem dış piyasada hem iç piyasada ekmek üreticilerine satılıyor. Diğer taraftan da kendi kullandıkları ekmeklerin hammaddesini de, bu değer zincirini takip ederek oluşturmuş oluyorlar. Gençer, “Böyle bir entegrasyon çok az sektörde var” diyor.

“ORGANİK, BAŞKA BİR 10 YILIN KONUSU”
Tohumdan başlayan bir süreci yönettikleri halde “organik” sözü Komşufırın’da öne çıkarılan bir kavram değil. Haliyle bütün bu süreçte organik konusunun nerede yer aldığını sorduğumuz Gençer, “Organik, açıkçası fantezi denebilecek boyutlarda bir kavram. Komşufırın ve Doruk Group olarak halkın büyük çoğunluğuna hitap etmeyi önemsiyoruz. Bunu önemseyince, herkesin ulaşabileceği fiyatlarda, herkesin ulaşabileceği ürünlere gitmeniz gerekiyor. Organik tarım henüz maalesef verimliliği yok sayan bir kavram” diyor ve bu konuda konuşmaya başlarsak tüm sohbetimizin konusu haline geleceğini gülümseyerek söyleyerek şöyle devam ediyor: “Doğası gereği organik tarım belli bir birim araziden çok daha az ürün almayı mümkün kılıyor. Bu durum belli bir gelir grubunun üzerindeki insan için, yüksek bir maliyet oluştursa da tercih nedeni. Halbuki dünyada tarımsal arazi üretmek mümkün değil ve çok kritik bir ters orantı var. Dünya nüfusu ve gıda ihtiyacı artarken bunu üretebildiğiniz alan küçülüyor. Bu durum verimliliğin artırılması gerektiğine işaret ederken organik tarım verimliliğin düşürülmesi gerektiğini dikte ediyor. Ekmek gibi Türk halkının temel besin maddesi bir ürünün, organik olarak bütün insanlar için yeterli miktarda üretilmesi arazi anlamında çok mümkün değil. Dolayısıyla organik konusu belki başka bir 10 yılın konusu. Çünkü Türkiye’nin aslında beslenme kriziyle ilgili gerek niteliksel gerek niceliksel olarak sorunları çok daha büyük.”

EKMEKTE TAVAN FİYAT
Türkiye’de çok küçük arazilerde tarım yapıldığı, bu durumun verimliliği, maliyetleri etkilediği bir gerçek. Tarımsal ürünün özellikle buğdayın maliyeti de, arazilerin küçük olmasına bağlı olarak yüksek çıkıyor. Yakın dönemde hükümetin ete uyguladığı tavan fiyat politikasının ekmekte de uygulanması konusunda neler düşündüğünü sorduğumuz Gençer şöyle yanıt veriyor: “Çok küçük araziyle geçimini sağlayabilen çiftçilerimizin yaşadıkları yerde, köyde bu maliyetleri karşılayabilmeleri adına geleneksel olarak tarımsal ürünlere, özellikle tarla bitkilerine piyasada yüksek fiyatlar oluşuyor. Bugün Türkiye’de üretilen buğdayın satış fiyatı dünyadaki en pahalı buğday fiyatı. Buna rağmen, Türk köylüsünün de refah içinde olmadığını da biliyoruz. Dünyada, üretime katılıyor olmasına rağmen ailesini insani sınırlarda yaşatma olanağı bulamayan bir halka sahibiz.” Gençer, tarım konusunda makro politikalara ihtiyaç olduğunu hatırlatarak, şöyle devam ediyor: “Diğer taraftan, Türkiye’deki ekmek fiyatı da dünyadaki en düşük ekmek fiyatlarından biri. Ekmek fiyatlarını sınırlamaya çalışsak, belediyeler marifetiyle ucuz üretim, sübvanse satış fiyatı politikalarıyla halka ulaşılabilir fiyata ekmek götürmeyi amaçlasak da, sonuç olarak buğday-ekmek düzlemi üzerindeki zinciri oluşturan sektörlerin tamamı bastırılmış bir maliyet-fiyat dengesi arasına sıkıştırılmış durumda. Bu, gelişimin önünü kapatıyor. Çünkü sektör kendini geliştirebilmek için yatırım yapabilecek kaynağı bulamıyor. Geçinecek kaynağı bulamıyor. Siz ne kadar ekmek fiyatını aşağıya basmaya çalışırsanız çalışın, olay, buğday fiyatına kadar gidiyor ve oradaki verimsizliğe çarpıyor.”

YATIRIM PLANLARI
2011 yılı ortalarında, önümüzdeki 10 yıl için 400 milyon dolar yatırım yapacaklarını ve bunun 100 milyon dolarlık bölümünü yurtdışı yatırım planlarının oluşturacağını açıklayan grubun Rusya’da un fabrikasının yanı sıra Bulgaristan ve Afrika’da yatırım planları bulunuyordu. Fakat küresel gelişmelerle birlikte planlar şimdilik rafa kalktı. “Özellikle yurtdışı yatırımlarımızı yavaşlattık, yapmadık. Tamamen ülkemize odaklanmaya karar verdik. 2012’den sonra stratejik planlarımızda değişiklik oldu. Yurtdışında doğrudan bir operasyon yapmama kararı aldık. Bir müddet daha da tamamen ülkemize odaklanarak ama dış pazarlarda Türkiye’den ihracat yaparak faaliyetimize devam ediyoruz” diyor Gençer ekliyor, “Halka açılma konusunda ise şu an ortam çok uygun değil. Bunu da sanıyorum iki-üç sene sonra konuşur hale geleceğiz.”

Komşufırın franchising konusuna da artık sıcak bakmaya başlıyor. Ama akıllardaki model, bildiğimizden çok farklı bir franchising modeli. Aşağı yukarı 30 yıldan beri perakendecilikle uğraşan Hasip Gençer klasik franchise’ın Türkiye’deki yapıya ve Türk insanına uygun olmadığını düşünüyor. “Franchise, işletmeci ve yatırımcı olarak iki kavramı bünyesinde bulunduruyor. Bu model örneğin ABD’de başarıyla uygulanıyor. Türkiye’de ise dükkanı sabah yedide açacak kişinin aynı zamanda 300-500 bin lira tutarında yatırım yapan kişi olması zor. Bu iki özellik ülkemizde aynı insanda bir araya gelmiyor” diyor ve devam ediyor: “Bazı ülkelerde yatırım gücünü çok ucuz faizle ve uzun vadede girişimci kredileri destekliyor. Ülkemizde böyle bir mekanizma da yok. İşletmeci ve yatırımcıyı aynı insanda aramaktan vazgeçsek, iyi işletmeci özelliklerine sahip insanlarla işletmecilik ilişkine girsek, yatırımcı özelliği olan insanlarla da yatırımcı ilişkisine girerek yeni dükkanlar açsak, bu basit düşünce sistematiği sizi basit çözümlere de götürüyor.” Komşufırın bu modellemeyi kullanacak. Yani bir yatırımcı bir de işletmeci modeli olacak. Gençer, “2016 yılından başlayarak, uygun yatırımcı ve uygun işletmeci adaylarıyla iki farklı ilişki biçimiyle birbirimizi hızlandırarak, Komşufırın’ı hem koşturmaya hem de bu konuda ilgisi olanlarla sağlıklı birliktelikler kurmaya hazırız” diyor.

Lezzetli tariflerin ortaya çıkışı ve geliştirmesinde hem sektörü hem dünyayı takip eden Komşufırın, Anadolu’ya, Anadolu insanının yeme-içme alışkanlıklarına da bakıyor. Önümüzdeki sene, Anadolu’yu dolaşıp, unlu mamul lezzetleri, börekler, kurabiyeler, çörekler ve köy ekmekleriyle ilgili hem bir yayın yapmak hem de bir kitap oluşturmak isteyen Hasip Gençer, saklanması, kaybolmaması gereken lezzetli tarifleri de Komşufırınlar’da korumak, sonraki nesillere aktarmak istediğini söylüyor.

2016’da özellikle ikinci yarıdan itibaren hem Türkiye’de hem de Komşufırın’daki işlerin daha iyi bir trende gireceğine dair inancının kuvvetlendiğini söyleyen Gençer bu yıl 18 yeni şube açma planını 25’e çektiklerini belirtiyor. Antalya’da açılacak yeni Komşufırın’ı, sonbaharda Ankara’da bir şubenin takip etmesi planlanıyor. İstanbul için de yeni yerler bulunmuş durumda. Suadiye’deki kapanan şubeleri için Gençer, “Bağdat Caddesi’nde birçok bina yıkılıyor dolayısıyla yeni yapılan yerlerde, daha kalıcı ve daha düzgün bir binada faaliyetlerimizi sürdürmek istiyoruz. Suadiye’deki yerin yıkılma riski olduğunu da düşündük. Yani tamamen taktiksel bir karardı” diyor. Hedef 2016’da açılacak 25 yeni şubenin ardından yıllık 40-50 arasında yeni şubeye çıkarak, beş yıl içinde 300 şubeye ulaşmak.

Rakamlarla Komşufırın

2008 yılında ilk şubesiyle müşterilerine hizmet vermeye başlayan Komşufırın, bugün 70 tanesi İstanbul’da olmak üzere 73 noktada.
Mağazalarda 35 çeşit ekmek müşterilerin beğenisine sunuluyor.
2015 yılı içerisinde Komşufırın şubelerini ayda yaklaşık 1 milyon kişi ziyaret etti.
2015 yılında 10’dan fazla yeni ürün satışa sunuldu.
Sabah 07.00 – 09.00 saatleri arasında Komşufırın’larda müşteri trafiği zirve yaparken, akşam 17.00 – 19.00 saatleri arasında da müşteri yoğunluğu artıyor.
Yeni başlatılan Ekmektar projesiyle 70 kişiden oluşan uzman bir ekip, şubelerde müşterileri ekmeğin tarihi, öyküsü, malzemeleri, insan sağlığına faydaları, üretim süreçleri, pişirme teknikleri, saklama koşulları ve Komşufırın’ın ekmek reçeteleri gibi konularda bilgilendirecek.